Fire-cured (xông khói bằng lửa) không phải là phủ một lớp hương khói lên lá thuốc. Đó là một quá trình làm chín có kiểm soát, trong đó nhiệt, khói, độ ẩm và luồng khí cùng biến đổi lá Kentucky từ màu xanh thành nâu sẫm, đồng thời tạo nên nền hương gỗ, đất và gia vị đặc trưng của cigar Toscano.
Fire-cured khác gì với phơi khô thông thường?
Trong phương pháp air-cured (hong gió), không khí lưu chuyển qua nhà sấy là tác nhân chính giúp lá mất nước. Với dark fire-cured Kentucky, người trồng còn tạo những đợt lửa âm ỉ dưới sàn. Gỗ cứng và mùn cưa cháy chậm để sinh khói nhiều hơn ngọn lửa. Lá vì vậy vừa khô, vừa hấp thụ những hợp chất thơm từ khói trong nhiều chu kỳ.
Điểm khó nằm ở sự cân bằng. Nóng quá sớm có thể làm lá cố định màu xanh không mong muốn; thiếu thông gió dễ giữ lại quá nhiều ẩm; khô quá nhanh lại khiến các chuyển hóa trong lá chưa hoàn tất. Người phụ trách nhà sấy phải quan sát màu mặt lá, gân giữa, độ mềm và thời tiết bên ngoài để quyết định khi nào mở cửa, khi nào nhóm lửa và khi nào để lá nghỉ.
Bốn giai đoạn cơ bản trong một mẻ dark fire-cured
- Yellowing (chuyển vàng): lá được để chuyển màu tự nhiên sau khi đưa vào nhà sấy. Lửa ban đầu nhỏ, thiên về khói và nhiệt thấp; cửa thông gió được điều chỉnh để tránh úng nóng trong nhà sấy.
- Color setting (cố định màu): khi phần phiến lá đã chuyển vàng, người thợ tăng nhiệt theo từng đợt để lá dần đạt màu nâu đồng đều. Giữa các lần đốt, nhà sấy được mở để lá nhận lại một lượng ẩm vừa đủ và không trở nên giòn.
- Drying (làm khô): nhiệt được nâng có kiểm soát để gân giữa và cuống mất nước. Người thợ không chỉ nhìn đồng hồ; họ kiểm tra xem gân lá còn phồng hay không và lá có khô đồng đều hay chưa.
- Finishing (hoàn thiện bằng khói): nhiệt giảm nhưng lượng khói được tăng lên. Gỗ cứng, mùn cưa và cách đóng mở nhà sấy được phối hợp để tạo lớp hương cuối cùng mà không đẩy lá vào trạng thái quá khô.
Vì sao cửa nhà sấy và thời tiết quan trọng?
Nhà sấy không phải một chiếc lò kín. Trong giai đoạn đầu, cửa và khe thông gió giúp đưa hơi ẩm ra ngoài, hạn chế hiện tượng lá bị nóng ẩm quá mức. Nhưng khi cần giữ khói ở giai đoạn cố định màu hoặc hoàn thiện, nhà sấy lại được khép hơn. Một đêm có sương hoặc độ ẩm cao cũng có thể được tận dụng để lá lấy lại trạng thái mềm vừa đủ trước lần đốt tiếp theo.
Vì thế fire-cured thường được mô tả là nơi khoa học gặp kinh nghiệm. Nhiệt kế cho biết điều kiện trong nhà sấy; màu lá, gân lá và cảm giác trong tay mới cho người thợ biết mẻ lá đang thực sự ở đâu.
Gỗ và mùn cưa đóng vai trò gì?
Gỗ cứng đã được hong khô thường cháy chậm và đều hơn gỗ mềm. Mùn cưa phủ lên vật liệu cháy giúp tạo khói dày nhưng hạn chế ngọn lửa bùng mạnh. Ở giai đoạn làm khô, người thợ cần thêm nhiệt; đến giai đoạn finishing, mục tiêu chuyển sang tạo nhiều khói hơn với mức nhiệt thấp hơn.
Khói vì vậy không phải một “hương liệu” được bổ sung sau cùng. Nó đồng hành cùng quá trình mất nước, đổi màu và biến đổi hóa học của lá. Sau đó lá còn được hoàn nguyên ẩm, phân loại, lên men, phối trộn và ủ. Hương khói cuối cùng trong điếu Toscano là kết quả của cả chuỗi công đoạn ấy.
Từ lá xông khói đến cigar Toscano
Sau fire-cured, lá Kentucky vẫn còn khô và giòn. Manifatture Sigaro Toscano sử dụng nước ở giai đoạn hoàn nguyên ẩm để lá lấy lại độ mềm trước khi tiếp tục xử lý. Đây là lý do những hình ảnh kiện lá được hạ xuống bể nước rất ấn tượng, nhưng không nên diễn giải thành việc “nhúng điếu cigar thành phẩm”.
Đọc toàn bộ câu chuyện từ Florence, vùng trồng Kentucky, fire-cured, nước và đôi tay sigaraie tại bài Cigar Toscano: câu chuyện 200 năm của lửa, nước và đôi tay người Ý.
Nguồn tham khảo: University of Kentucky Cooperative Extension — AGR-152; Manifatture Sigaro Toscano. Hình ảnh MST được sử dụng trong khuôn khổ hợp tác và tư liệu thương hiệu do XGND được phép khai thác.
